不同因素对美拉德反应肽的抗氧化影响

利用不同的酶解时间、酶解温度、液固比、加酶量和pH五个单因素实验对鸡肉蛋白酶解液的还原能力以及超氧阴离子自由基清除率的测定,来研究其对抗氧化活性的影响。而后继续将鸡肉蛋白酶解液经过超滤处理,得到1KD以下、1KD-3KD、3KD-5KD、5KD-10KD及10KD以上五种不同肽段的样品,以还原能力和清除率来筛选最佳抗氧化肽段。结果表明,鸡肉蛋白酶解液的抗氧化性研究的最佳工艺条件为水解时间6h、液固比3∶1、加酶量0.05g、pH=7、水解温度55℃,还原能力此时为2.803,超氧阴离子自由基清除率为89.25%;最佳抗氧化肽段为1KD-3KD,其在0mL、0.1mL、0.3mL、0.5mL、0.7mL、0.9mL下还原能力为0.075、1.451、2.295、2.298、2.615、2.701,在0.2mL、0.4mL、0.6mL、0.8mL、1mL下清除率为92.53%、92.93%、94.78%、98.15%、93.46%。