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杂志ISSN号
响应面法优化褐色希腊式酸奶的生产工艺
作者姓名:
刘婕
姜竹茂
张颂
万腾腾
贾亚男
作者单位:
烟台大学生命科学学院
摘 要:
以牛奶、乳清蛋白和葡萄糖为原料,研究了褐色希腊式酸奶的生产工艺。在单因素试验的基础上,采用响应面法研究了乳清蛋白添加量、接种量、发酵温度对褐色希腊式酸奶品质的影响,建立了二次回归模型,确定了最佳工艺条件:乳清蛋白添加量1.2%,接种量5%,发酵时间6 h,此时酸奶呈现黄褐色,焦糖风味突出,口感细腻浓稠,感官评分86分,与模型预测值基本相符。
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