| 复配水果营养果冻工艺响应面优化与模糊数学评价 |
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| 引用本文： | 刘晓伟,王东杰,潘路路,陈超.复配水果营养果冻工艺响应面优化与模糊数学评价[J].中国食品添加剂,2018(3). |
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| 作者姓名： | 刘晓伟 王东杰 潘路路 陈超 |
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| 作者单位： | 长垣烹饪职业技术学院 |
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| 摘 要： | 为研究复配水果营养果冻最优工艺,在确定复配水果最优比例(香蕉∶山楂∶苹果=4∶6∶5)和复配凝胶剂最优比例(卡拉胶∶黄原胶∶CMC=2∶2∶1)的基础上,采用响应面法优化复配水果用量、复配凝胶剂用量和白砂糖的用量。结果表明:复配水果营养果冻最优工艺条件为复配水果质量分数26.77%、复配凝胶剂质量分数1.59%、白砂糖质量分数15.27%。此条件下制备的复配水果营养果冻感官得分为94,与预测值(93.75)接近;产品具有酸甜适宜、色泽诱人、风味独特的特点。用模糊数学评价产品投放市场可接受度,80.65%的中年人和88.40%的青年消费者喜欢。
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| 关 键 词： | 复配水果 果冻 响应曲优化 模糊数学评价 |
Process optimization by response surface method and fuzzy mathematical comprehensive evaluation of compound fruit nutritional jelly |
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