海藻糖对米线品质改良技术研究

为了改善米线食用品质,试验通过设计不同海藻糖添加量对米线的制作进行优化,以米线的蒸煮品质、色泽、质构特性以及微观结构为评价指标,并结合感官评价确定米线制作过程中海藻糖的最适添加量。试验结果表明,海藻糖作为一种优异的食品添加剂,不仅可以提高米线的持水性,加固水分子与淀粉分子的结合,从而使米线表现出良好的拉伸特性,较小的硬度和剪切力,赋予米线更好的品质。同时,其还可以降低米线的蒸煮损失。与对照组相比,5%海藻糖更好地提高了米线的硬度、咀嚼性、爽滑性等感官品质,制作出来的米线蒸煮损失减小了6.5%;硬度降低了30%左右;L值增加为原来的1.2倍,且米线透明,外观颜色较好;同时,用该添加量制作出来的米线网络结构均匀致密,分子间孔洞较小。因此,试验确定海藻糖的最适添加量为5%。