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| 复配食品添加剂对莜麦蔓越莓面包品质的影响 | |
| 作者姓名： | 杨芳 蒋华 戢得蓉 粟立丹 |
| 作者单位： | 四川旅游学院;兰州大学化学系;;上海海洋大学食品学院;上...;汉中职业技术学院;;四川旅游学院;;江南大学食品学院;食品科...;江苏一鸣生物股份有限公司...;甘肃省高台县第一中学;;沈阳食品检验所;;南京工业大学法学院;;九江学院经济与管理学院; |
| 摘 要： | 单因素试验中,以感官评分、面包比容和色泽为评价指标,筛选出单一食品添加剂的最佳添加量是:单甘酯0.5%、沙蒿胶1.5%、谷朊粉3%。在单因素试验的基础上,设计正交试验,以感官评分、比容和质构为评价指标,将单甘酯、沙蒿胶和谷朊粉进行复配,得出的最佳复配比是:单甘酯0.6%,沙蒿胶1.5%,谷朊粉2%。在此条件下,莜麦蔓越莓面包感官评分最高,比容最大,质构特性中弹性最大,硬度、内聚性最小;莜麦蔓越莓面包的品质得到最大程度的改良。 |
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