烹饪过程中氯代溴代碘代类三卤甲烷生成的影响因素

饮用水消毒过程中产生的THMs在一定条件下会对人体产生致癌、致畸、致突变性,其中I-THMs的毒性要远大于BrTHMs和Cl-THMs。通过模拟烹饪过程,评估日常饮食THMs暴露风险,主要研究加热温度、食盐浓度以及余氯量对日常烹饪过程中THMs生成的影响。研究结果表明:I-THMs、THMs(Cl/Br-THMs)均随余氯的增加而增加;I-THMs随食盐浓度的增加而增加,THMs(Cl/Br-THMs)随食盐浓度的增加而减少;I-THMs随加热温度增加而降低,THMs(Cl/Br-THMs)随温度先增加后降低,峰值在65℃。营养物质的加入会增加I-THMs和THMs(Cl/Br-THMs)的生成。含KIO_3的食盐比含KI的食盐生成的消毒副产物少,应严格控制食盐的加入量和种类。建议烹饪过程应尽量在高温敞开系统进行,同时严格把关用户端的余氯量,从而减少消毒副产物的生成。