摘 要: | 正一是粉蒸。这种蒸法使用原料最为广泛,但一般不蒸整料,而是将原料加工改切成所需的形状,加精盐、料酒、姜米、白糖、味精、五香粉等基本调味品和酱类调味品(酱油、面酱、乳汁等)拌匀腌渍入味,再加入先经炒香而后磨的粗粉,如米粉、豌豆粉、玉米粉、苡仁粉等(一般500 g原料加入50 g粗粉为准)拌匀,逐块扣入碗内蒸熟翻扣入盘,揭去扣碗撒上葱花、胡椒面,淋上香油即可。有的在拌粉以后用开水烫过的荷叶包起来蒸,取其清香,称之为荷叶粉蒸。如:荷叶粉蒸鸡、荷叶粉蒸肉等。又有的在拌粉以后直接逐块放入小笼中蒸熟,原笼上席,称之为原笼粉蒸。如:原笼粉蒸鲴鱼、原笼粉蒸牛肉。而粉蒸鱼、粉蒸白
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