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| 创新菜札记 | |
| 引用本文： | 孙维承.创新菜札记[J].四川烹饪,2003(10):37. |
| 作者姓名： | 孙维承 |
| 作者单位： | |
| 摘 要： | 一品钵钵蟹我以前在外地一家三星级宾馆事厨时,一厨友将肉蟹、老豆腐和咸蛋黄烩在一起,创出了一道“老豆腐烩肉蟹”。从当时的成菜效果和营养角度看,这道菜都很有创意。可出乎意料的是,菜肴推出后,任凭服务员怎么推荐,客人都不感兴趣。在他们眼里,豆腐乃平常之物,怎能把它与身价不菲的海鲜相配。后来回到成都,笔者在另一家星级酒店事厨时,对“老豆腐烩肉蟹”做了些改进:将老豆腐换成黄瓜,对比较高档的筵席还加入了用鱼糁制成的鱼片;在使用咸蛋黄时还要调入一些南瓜汁,这样做既是为了辅助提香提色,也是为了遏制蛋腥味。此外,我还把盛器改成陶… |
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