| 褐变抑制剂对贮藏期间蘑菇的感官指标及挥发性香气的影响 |
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| 引用本文： | 黄劲松,陈建兵,杨小红,杜先锋.褐变抑制剂对贮藏期间蘑菇的感官指标及挥发性香气的影响[J].食品科学,2008,29(7). |
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| 作者姓名： | 黄劲松 陈建兵 杨小红 杜先锋 |
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| 作者单位： | 1. 池州学院化学与食品科学系,安徽,池州,247000
2. 安徽农业大学食品系,安徽,合肥,230036 |
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| 基金项目： | 安徽省(二期)攻关项目 |
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| 摘 要： | 以蘑菇作为实验材料,研究了常见的褐变抑制剂对蘑菇保鲜效果的影响.以感官评分及特征性香气1-辛烯-3-醇作为评价指标,通过正交试验确定最佳保鲜抑制剂配比为:半胱氨酸1g/L、抗坏血酸0.8g/L、柠檬酸20g/L,浸泡时间为20min.同时分析贮藏期间其主要香气成分的变化规律.结果表明,蘑菇的主要香气成分为苯甲醛、1-辛烯-3-醇、3-辛酮、3-辛醇、苯甲醇,其中1-辛烯-3-醇的含量最高.随着贮藏时间的延长,其含量逐渐下降,3-辛醇与苯甲醇含量最低,而苯甲醛和3-辛酮含量在贮藏期间含量变化不大,经过褐变抑制剂处理的蘑菇1-辛烯-3-醇的含量高于没有经过处理的蘑菇,但其他香气成分都比未用褐变抑制剂处理的低.
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| 关 键 词： | 蘑菇 感官评分 1-辛烯-3-醇 褐变抑制剂 褐变抑制剂 贮藏期间 蘑菇 感官指标 挥发性香气 影响 Storage during Mushroom Aroma Volatile Sensory Evaluation Inhibitors Browning 处理 含量变化 甲醇含量 延长 贮藏时间 苯甲醇 |
Effects of Browning Inhibitors on Sensory Evaluation and Change of Volatile Aroma of Mushroom during Storage |
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| HUANG Jin-song,CHEN Jian-bing,YANG Xiao-hong,DU Xian-feng.Effects of Browning Inhibitors on Sensory Evaluation and Change of Volatile Aroma of Mushroom during Storage[J].Food Science,2008,29(7). |
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| Authors: | HUANG Jin-song CHEN Jian-bing YANG Xiao-hong DU Xian-feng |
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