| 马蹄糕杀菌条件优化及贮存期的品质变化 |
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| 引用本文： | 王晨祥,罗文珊,傅曼琴,周晓君,曾劲,周晓愉,黄健恒,徐玉娟. 马蹄糕杀菌条件优化及贮存期的品质变化[J]. 现代食品科技, 2022, 38(6): 152-159 |
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| 作者姓名： | 王晨祥 罗文珊 傅曼琴 周晓君 曾劲 周晓愉 黄健恒 徐玉娟 |
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| 作者单位： | （1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）;（2.广州市洲星食品有限公司，广东广州 510450) |
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| 基金项目： | 广东省农业科学院学科团队建设（202109TD）；广东省农业科学院人才项目（R2020PY-JX011） |
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| 摘 要： | 马蹄糕是一种老少皆宜的食物，入口甘甜而不腻，但因马蹄糕自身营养物质丰富，导致其成品马蹄糕极易因微生物的生长而出现腐败变质。该研究以现有马蹄糕制备工艺为基础，通过单因素和正交实验，研究不同杀菌温度、时间、防腐剂种类和防腐剂添加量对于马蹄糕抑菌效果及储存品质的影响。杀菌温度110 ℃，杀菌时间30 min，杀菌效果较好；通过几种防腐剂的筛选，选择脱氢乙酸钠作为马蹄糕的防腐剂；添加0.32 g/kg的脱氢乙酸钠，15 d菌落总数为6363 cfu/g，表明15 d可作为马蹄糕有效贮藏期；进一步对其贮藏过程中品质变化进行探究，在贮藏10 d后ΔE*值明显提升（p<0.05），而15 d后ΔE*值大于2，表明其已出现视觉上的颜色差异；马蹄糕弹性、黏性、内聚性咀嚼性在0~5 d内无显著（p>0.05）变化，而15 d时候质构数据均出现显著性差异（p<0.05）;结合微生物生长情况、色泽与质构数据变化，认为现有杀菌条件下马蹄糕的贮藏期为15 d，而0~5 d则为马蹄糕的最佳食用期。该研究可为工业生产马蹄糕产品提供理论和技术支持。
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| 关 键 词： | 马蹄糕；杀菌；品质；保存期；防腐剂 |
| 收稿时间： | 2021-08-16 |
Optimization of Sterilization Conditions of Water Chestnut Cake and Quality Change of Storage Period |
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| WANG Chenxiang,LUO Wenshan,FU Manqin,ZHOU Xiaojun,ZENG Jin,ZHOU Xiaoyu,HUANG Jianheng,XU Yujuan. Optimization of Sterilization Conditions of Water Chestnut Cake and Quality Change of Storage Period[J]. Modern Food Science & Technology, 2022, 38(6): 152-159 |
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| Authors: | WANG Chenxiang LUO Wenshan FU Manqin ZHOU Xiaojun ZENG Jin ZHOU Xiaoyu HUANG Jianheng XU Yujuan |
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| Affiliation: | (1.Guangdong Provincial Academy of Agricultural Sciences, Sericulture and Agricultural Products Processing Research Institute, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Guangdong Provincial Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, China);(2.Guangzhou Zhouxing Food Co. Ltd., Guangzhou 510450, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | water chestnut cake sterilization quality shelf life preservative |
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