| 陈化前后大米的淀粉结构及理化性质分析 |
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| 引用本文： | 卢紫君,赵时珊,蔡芳,蔡沙,隋勇,施建斌,熊添,何建军,陈学玲,范传会,家志文,梅新.陈化前后大米的淀粉结构及理化性质分析[J].现代食品科技,2022,38(6):126-135. |
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| 作者姓名： | 卢紫君 赵时珊 蔡芳 蔡沙 隋勇 施建斌 熊添 何建军 陈学玲 范传会 家志文 梅新 |
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| 作者单位： | （湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064） |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2018YFD0301306） |
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| 摘 要： | 对比分析陈化前后6个不同品种大米淀粉结构与理化性质，结果表明，不同品种大米淀粉的直链淀粉含量、体积平均粒径（D4,3]）、结晶度及糊化起始温度（To）、峰值温度（Tp）、终止温度（Tc）、热焓（ΔH）分别介于17.24%~22.69%、5.74~7.09 μm、16.45%~18.19%、64.77~73.03 ℃、71.73~81.13 ℃、77.17~87.40 ℃、12.62~18.44 J/g之间，陈化后大米淀粉的直链淀粉含量显著（p<0.05）上升，结晶度显著下降，陈化对淀粉晶型及短程有序性无明显影响；陈化对回生前后大米淀粉糊化特性均有明显影响，大米淀粉经回生处理后，To、Tp、Tc及ΔH明显下降；随着温度升高，大米淀粉溶解度与膨胀度明显上升，陈化降低了大米淀粉膨胀度、溶解度和透光率。大米淀粉的直链淀粉含量与其To、To＇（回生淀粉To）正相关；大米淀粉的D4,3]与其To、To＇、透光率正相关；大米淀粉结晶度与其To、ΔH、ΔH＇（回生淀粉ΔH）正相关。该研究结果可为湖北稻米资源合理利用、陈米资源高效利用及产品开发提供理论依据。
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| 关 键 词： | 大米陈化 淀粉 粒径 X-衍射 红外光谱 理化特性 |
| 收稿时间： | 2021/7/9 0:00:00 |
Analysis of the Structure and Physicochemical Properties of Rice Starch before and after Aging |
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| LU Zijun,ZHAO Shishan,CAI Fang,CAI Sh,SUI Yong,SHI Jianbin,XIONG Tian,HE Jianjun,CHEN Xueling,FAN Chuanhui,JIA Zhiwen,MEI Xin.Analysis of the Structure and Physicochemical Properties of Rice Starch before and after Aging[J].Modern Food Science & Technology,2022,38(6):126-135. |
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| Authors: | LU Zijun ZHAO Shishan CAI Fang CAI Sh SUI Yong SHI Jianbin XIONG Tian HE Jianjun CHEN Xueling FAN Chuanhui JIA Zhiwen MEI Xin |
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| Affiliation: | (Institute of Agro-Product Processing and Nuclear-Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Science, Wuhan 430064, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | rice aging starch particle size X-diffraction infrared spectrum physicochemical properties |
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