| 凝固剂种类对大豆蛋白质组分7S和11S胶凝能力的影响 |
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| 引用本文： | 钟芳,王璋,许时婴.凝固剂种类对大豆蛋白质组分7S和11S胶凝能力的影响[J].食品与生物技术学报,2003,22(3):12-17. |
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| 作者姓名： | 钟芳 王璋 许时婴 |
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| 作者单位： | 江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036 |
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| 基金项目： | 江苏省自然科学基金(BK200269)资助课题，国家自然科学基金项目(20206011)资助课题. |
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| 摘 要： | 在分离纯化得到具有较高纯度大豆蛋白7S和11S组分的基础上,采用动态流变仪测定了不同凝固剂单独作用于7S和11S时的胶凝曲线.结果表明,在采用葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂时,在GDL质量浓度0.5g/dL,60℃条件下,11S组分的胶凝速度明显高于7S组分,但反应后期两者形成的凝胶强度相当;转谷氨酰胺酶(TGS)更有利于11S的胶凝,在TGS作用下,11S凝胶的强度约为7S凝胶的3倍;而以木瓜蛋白酶(papain)为凝固剂时,低酶用量条件下对胶凝起主要作用的是11S组分,而高酶用量条件下起主要作用的是7S组分,在各自适宜的papain用量条件下,11S组分凝胶的强度高于7S组分.
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| 关 键 词： | 大豆蛋白 7S 11S 凝固剂 凝胶 |
| 文章编号： | 1009-038X(2003)03-0012-06 |
| 修稿时间： | 2002年9月30日 |
Gelation Ability of Soy 7S and 11S Proteins as Affected by Different Coagulants |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | soy protein 7S 11S coagulant gelation |
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