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| 蛋皮酥制品技法初探 | |
| 作者姓名： | 吴华 肖德军 |
| 摘 要： | 蛋皮酥制品属于油酥制品中的层酥制品,它以其酥层清晰、口感酥香等特点受到众多食客的追捧。下面简单谈一下蛋皮酥制品的形成原理。蛋皮酥制品所用的干油酥面团的成团原理:油脂具有一定的表面张力和黏性,调制时,通过反复地“擦”,扩大了油脂和面粉颗粒的接触面,使油与面粉颗粒的结合紧密性增加而形成面团。蛋皮酥制品所用的干油酥面团的酥性原理:由于干油酥只用油脂与面粉调制,油脂中含有大量疏水基,两者结合松散形成了酥性结构,遇热油脂流散,面团中结合着空气、水蒸汽膨胀向界面聚集,使制品内部形成孔结构,食时便感酥、松。蛋皮酥制品的起… |
| 关 键 词： | 油酥制品 技法 蛋 形成原理 食客 口感 |
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