| 橄榄油作为脂肪替代物在发酵香肠中的应用 |
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| 引用本文： | 张立栋,张坤生,任云霞.橄榄油作为脂肪替代物在发酵香肠中的应用[J].食品研究与开发,2009,30(3). |
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| 作者姓名： | 张立栋 张坤生 任云霞 |
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| 作者单位： | 天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学食品工程系,天津,300134 |
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| 基金项目： | 国家高技术研究发展计划(863计划) |
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| 摘 要： | 用预乳化的橄榄油作为发酵香肠中猪肥膘的替代物.分别做了10%、20%、30%、40%,4个不同的替代组.以传统比例的发酵香肠为对照组,研究4个替代组中发酵香肠的pH、水分含量.化学组成、脂肪酸组成、质构性质,感官品质.结果表明:随着橄榄油替代比例的增加,胆固醇的含量有明显地减少,不饱和脂肪酸的含量则有所上升;脂肪的含量有所减少,而蛋白质的含量有所增加;水分含量的变化没有明显的不同,pH的变化略有不同,但变化幅度并不明显;在外观,组织形态和色泽方面没有太大的变化,只是口感和气味略微有影响,发酵香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性都逐渐降低,但在消费者的可接受范围内.
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| 关 键 词： | 橄榄油 猪肥膘 替代物 发酵香肠 |
OLIVE AS PORK BACKFAT SUBSTITUTE IN FERMENTED SAUSAGE |
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| ZHANG Li-dong,ZHANG Kun-sheng,REN Yun-xia.OLIVE AS PORK BACKFAT SUBSTITUTE IN FERMENTED SAUSAGE[J].Food Research and Developent,2009,30(3). |
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| Authors: | ZHANG Li-dong ZHANG Kun-sheng REN Yun-xia |
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