| 复配亲水胶体对牛肉丸品质特性的影响 |
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| 引用本文： | 苏博,聂乾忠,石秀清.复配亲水胶体对牛肉丸品质特性的影响[J].食品与机械,2015,31(2):32-37. |
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| 作者姓名： | 苏博 聂乾忠 石秀清 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学食品科学技术学院 |
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| 摘 要： | 比较卡拉胶、刺槐豆胶、瓜尔胶组成的复配亲水胶体两种添加方式(干粉添加、凝胶添加)对牛肉丸品质特性的改良效果,得到亲水胶体以干粉形式添加对牛肉丸的硬度、持水性、凝胶强度增强效果更明显,两者添加方式之间差异显著(P0.05),采用混料设计的方法得到3种亲水胶体的最佳配比为卡拉胶59%,刺槐豆胶22%,瓜尔胶19%,最佳添加量为0.8%,在该条件下,牛肉丸的硬度为2267g、持水性为82.1%、凝胶强度为1561g·mm。
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| 关 键 词： | 牛肉丸 亲水胶体 转谷氨酰胺酶 |
| 收稿时间： | 2014/10/22 0:00:00 |
Effect of compound hydrocolloids on quality of beef meat fillet |
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| SUBo,NIEQianzhong,SHIXiuqing.Effect of compound hydrocolloids on quality of beef meat fillet[J].Food and Machinery,2015,31(2):32-37. |
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| Authors: | SUBo NIEQianzhong SHIXiuqing |
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| Affiliation: | SU Bo;NIE Qian-zhong;SHI Xiu-qing;College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University; |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | beef meat fillet hydrocolloid transglutaminase |
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