| 低盐风味羊肉加工研究 |
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| 引用本文： | 田洪磊,李卫国,詹萍,马永光,张德庆. 低盐风味羊肉加工研究[J]. 食品研究与开发, 2015, 0(2): 65-68 |
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| 作者姓名： | 田洪磊 李卫国 詹萍 马永光 张德庆 |
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| 作者单位： | 石河子大学食品学院;北屯额河草原食品有限责任公司 |
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| 基金项目： | 兵团科技攻关项目(2012BA006);兵团兴边富民科技专项(2012BA068) |
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| 摘 要： | 利用前期实验室制备的风味肽结合传统的工艺方法,对低盐风味羊肉的加工进行了研究。研究结果表明:在食盐添加量为4%、风味肽0.4%、配料液总量25%(其中含异VC钠0.1%、Nisin 0.05%、柠檬三钠0.3%、山梨醇4%、木糖醇4%)条件下,腌制羊肉感官品质改善程度明显,羊肉切片纹理清晰,肉质组织紧密呈亮红色,口感柔嫩多汁,具有典型的羊肉香味。
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| 关 键 词： | 羊肉 低盐 风味肽 |
Study on the Processing of Low-salt Flavor Mutton |
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| TIAN Hong-lei;LI Wei-guo;ZHAN Ping;MA Yong-guang;ZHANG De-qing. Study on the Processing of Low-salt Flavor Mutton[J]. Food Research and Developent, 2015, 0(2): 65-68 |
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| Authors: | TIAN Hong-lei LI Wei-guo ZHAN Ping MA Yong-guang ZHANG De-qing |
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| Affiliation: | TIAN Hong-lei;LI Wei-guo;ZHAN Ping;MA Yong-guang;ZHANG De-qing;College of Food Science,Shihezi University;Beitun Ehe Prairie Food Co.,Ltd.; |
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