| 双菌发酵黄浆水制备豆腐凝固剂培养条件优化 |
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| 引用本文： | 吕博,黎晨晨,刘宁,李健.双菌发酵黄浆水制备豆腐凝固剂培养条件优化[J].食品工业科技,2015(2):212-216. |
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| 作者姓名： | 吕博 黎晨晨 刘宁 李健 |
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| 作者单位： | 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室 |
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| 基金项目： | 黑龙江省教育厅重点项目(12521z009) |
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| 摘 要： | 以豆腐黄浆水为原料,经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制备豆腐凝固剂。研究了黄浆水初始p H、乳糖添加量、发酵时间、培养温度、接种量等因素对乳酸菌产酸量的影响,在此基础上采用正交实验优化培养基碳源及发酵条件。实验结果表明最佳的凝固剂培养条件为:黄浆水中乳糖添加量1.5%、黄浆水初始p H=6.5、接种量6%、培养温度37℃、发酵时间84h的条件下乳酸量为5.1g/L。在此工艺条件下豆腐出品率为196.43%,硬度为419.15g,黏聚性为261.42gs,蛋白质含量9.62%。与其他方法相比,方法具有提高凝固剂中乳酸含量,改善豆腐凝固剂功能性,同时提高了豆腐中蛋白质含量。
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| 关 键 词： | 豆腐黄浆水 保加利亚乳杆菌 嗜热链球菌 有机酸凝固剂 发酵 |
Optimization of culture conditions for yellow serofluid fermented by double lactobacillus to prepare organic acid coagulant |
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| LV Bo;LI Chen-chen;LIU Ning;LI Jian.Optimization of culture conditions for yellow serofluid fermented by double lactobacillus to prepare organic acid coagulant[J].Science and Technology of Food Industry,2015(2):212-216. |
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| Authors: | LV Bo;LI Chen-chen;LIU Ning;LI Jian |
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| Affiliation: | LV Bo;LI Chen-chen;LIU Ning;LI Jian;Key Laboratory for Food Science and Engineering of Heilongjiang Province,College of Food Engineering,Harbin University of Commerce; |
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