| 谷朊粉与其改良面粉流变学特性的相关性研究 |
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| 引用本文： | 王六强,袁亚男,李晓娟,张春红.谷朊粉与其改良面粉流变学特性的相关性研究[J].食品工业科技,2015(2):313-317. |
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| 作者姓名： | 王六强 袁亚男 李晓娟 张春红 |
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| 作者单位： | 沈阳农业大学食品学院 |
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| 摘 要： | 为研究不同谷朊粉对小麦粉品质的改良作用,选用10种市售谷朊粉为试材,分析其主要品质及改良面粉面团的流变学特性,通过相关性分析及逐步回归分析研究谷朊粉与改良面粉品质之间的相关关系。结果表明:谷朊粉的灰分、粗蛋白、水分、巯基含量、溶解性、持水力、吸水性及泡沫稳定性与改良面粉的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、延伸性、最大拉伸阻力及能量呈显著相关(p0.05)或者极显著相关(p0.01)。谷朊粉的泡沫稳定性、水分、粗蛋白、灰分、粗脂肪、持水力、持油力及巯基含量等指标对改良面粉的品质影响较大,其中谷朊粉中粗蛋白含量对改良面粉的综合品质影响最大。
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| 关 键 词： | 谷朊粉 改良面粉 品质 面团流变学特性 相关性 |
Study on correlation between wheat gluten and the rheological properties of improved flour |
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| WANG Liu-qiang;YUAN Ya-nan;LI Xiao-juan;ZHANG Chun-hong.Study on correlation between wheat gluten and the rheological properties of improved flour[J].Science and Technology of Food Industry,2015(2):313-317. |
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| Authors: | WANG Liu-qiang;YUAN Ya-nan;LI Xiao-juan;ZHANG Chun-hong |
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| Affiliation: | WANG Liu-qiang;YUAN Ya-nan;LI Xiao-juan;ZHANG Chun-hong;College of Food,Shenyang Agriculture University; |
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