| 乳化油脂与罗非鱼肌原纤维蛋白复合凝胶质构性质的研究 |
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| 引用本文： | 贾丽娜,庞杰,吴云辉,简文杰.乳化油脂与罗非鱼肌原纤维蛋白复合凝胶质构性质的研究[J].食品工业科技,2015(2):121-125. |
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| 作者姓名： | 贾丽娜 庞杰 吴云辉 简文杰 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学食品学院;哈佛大学物理系杰弗逊物理实验室;福建农林大学食品科学学院;厦门海洋职业技术学院;厦门医学高等专科学校 |
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| 基金项目： | 福建省自然科学基金项目(2012J05046);第51批博士后基金一等资助项目(2012M510199);福建省教育厅A类科技计划项目(JA11327);国家自然科学基金(31271837) |
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| 摘 要： | 将乳化的猪油和玉米油以不同比例(1%、2%、3%)添加到罗非鱼肌原纤维蛋白复合凝胶中,并对凝胶强度、凝胶白度、凝胶持水力、微观结构进行研究。当油脂添加量为1%或2%时,乳化玉米油-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度显著(p0.05)低于猪油-肌原纤维蛋白复合凝胶的凝胶强度,但显著(p0.05)高于对照组。此添加水平时,乳化玉米油-肌原纤维蛋白复合凝胶的持水性、凝胶白度也比对照组显著提高。凝胶微观结构表明,没有添加乳化油脂的肌原纤维蛋白凝胶的三维空间结构中存在大量的空隙,但添加之后孔隙明显减少,说明一部分乳化油脂的颗粒填充于蛋白的空间结构中。这一结果与添加油脂的复合凝胶可以提高凝胶强度、持水力相吻合。实验结果说明,在鱼糜制品加工过程中,用经过乳化的玉米油代替猪油是可行的。
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| 关 键 词： | 油脂 罗非鱼 肌原纤维蛋白 质构性质 微观结构 |
Textural properties of lipid-tilapia myofibrillar protein composite gels |
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| JIA Li-na;PANG Jie;WU Yun-Hui;JIAN Wen-jie.Textural properties of lipid-tilapia myofibrillar protein composite gels[J].Science and Technology of Food Industry,2015(2):121-125. |
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| Authors: | JIA Li-na;PANG Jie;WU Yun-Hui;JIAN Wen-jie |
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| Affiliation: | JIA Li-na;PANG Jie;WU Yun-Hui;JIAN Wen-jie;College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University;Department of Physics Jefferson Physical Lab Harvard University;College of Food Science,Fujian Agriculture and Forestry University;Xiamen Ocean Vocational College;Xiamen Medical College; |
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