| 提取方法对3种坚果油脂理化性质及氧化稳定性的影响 |
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| 引用本文： | 朱振宝,刘梦颖,易建华.提取方法对3种坚果油脂理化性质及氧化稳定性的影响[J].食品工业科技,2015(2):110-113,117. |
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| 作者姓名： | 朱振宝 刘梦颖 易建华 |
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| 作者单位： | 陕西科技大学生命科学与工程学院;陕西省食品加工工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 陕西省科技攻关项目(2011K01-16);陕西科技大学博士启动基金(BJ10-26) |
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| 摘 要： | 研究了溶剂法和水酶法提取核桃、扁桃、大扁杏仁等3种坚果油脂的理化性质,气相色谱法分析了坚果油脂的脂肪酸组成,比较了加速氧化过程中3种坚果油脂酸价及过氧化值的变化,采用Rancimat油脂氧化仪测定了不同方法得到油脂的氧化稳定性。结果发现,油脂制备方法对其理化特性和氧化稳定性均有重要影响,其中,3种水酶法提取油脂的透明度、酸价和风味均优于溶剂法,而氧化稳定性均低于溶剂法,但是不同方法提取油脂的折光指数、碘价、皂化价和不皂化物以及脂肪酸组成等理化特性不存在显著差异。在加速氧化实验中,油脂酸价变化不大,而过氧化值和OSI变化较大。3种坚果油脂中,大扁杏仁油最为稳定、扁桃油次之,而核桃油最容易氧化。
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| 关 键 词： | 坚果 坚果油脂 水酶法提油 过氧化值 氧化稳定性 |
Influence of preparation methods on the physico-chemical properties and oxidative stability of three kinds of nut oils |
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| ZHU Zhen-bao;LIU Meng-ying;YI Jian-hua.Influence of preparation methods on the physico-chemical properties and oxidative stability of three kinds of nut oils[J].Science and Technology of Food Industry,2015(2):110-113,117. |
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| Authors: | ZHU Zhen-bao;LIU Meng-ying;YI Jian-hua |
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| Affiliation: | ZHU Zhen-bao;LIU Meng-ying;YI Jian-hua;School of Life Science and Bioengineering Shaanxi University of Science and Technology;The Research Center of Shaanxi Province for Food Technology & Engineering; |
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