| 添加剂和光照对合浦珠母贝肉酶解液抗氧化活性的影响 |
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| 引用本文： | 吴燕燕,王晶,李来好,杨贤庆,胡晓,周婉君.添加剂和光照对合浦珠母贝肉酶解液抗氧化活性的影响[J].食品工业科技,2015(2):149-156. |
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| 作者姓名： | 吴燕燕 王晶 李来好 杨贤庆 胡晓 周婉君 |
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| 作者单位： | 中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室;上海海洋大学食品学院 |
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| 基金项目： | 广东省科技计划项目(2011B031200009);海南省重点科技项目(ZDXM20100005);国家海洋局海洋公益性行业科研专项(201305018) |
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| 摘 要： | 为了探明合浦珠母贝(Pinctada fucata)肉抗氧化肽在应用中是否受到食品添加剂和光照的影响,文章以清除DPPH·、·OH和O2-·等自由基的能力以及可溶性蛋白质量分数(SPC)为指标,测定合浦珠母贝肉酶解液的抗氧化稳定性受食品辅料(Na Cl、蔗糖和葡萄糖)、不同浓度防腐剂(苯甲酸钠和山梨酸钾)、金属离子(K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+和Cu2+)等添加剂以及光照的影响。结果表明:Na Cl(0.5%~4.0%)和蔗糖(2.0%~10.0%)对合浦珠母贝肉酶解液抗氧化性影响并不显著,长时间保存,葡萄糖的影响较大;防腐剂对其抗氧化活性和SPC也有一定的影响,0.6%的山梨酸钾和0.4%的苯甲酸钠有益于其保存,且苯甲酸钠的作用效果大于山梨酸钾;K+、Ca2+、Mg2+对其清除自由基的能力影响较小,而Cu2+的影响最大,0.05mg·m L-1以上浓度的Cu2+和光照都会降低其抗氧化能力。
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| 关 键 词： | 合浦珠母贝肉 抗氧化肽 食品添加剂 光照 抗氧化稳定性 |
Effect of additives and illumination on antioxidant activity of antioxidant peptides derived from Pinctada fucata protein |
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| WU Yan-yan;WANG Jing;LI Lai-hao;YANG Xian-qing;HU Xiao;ZHOU Wan-jun.Effect of additives and illumination on antioxidant activity of antioxidant peptides derived from Pinctada fucata protein[J].Science and Technology of Food Industry,2015(2):149-156. |
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| Authors: | WU Yan-yan;WANG Jing;LI Lai-hao;YANG Xian-qing;HU Xiao;ZHOU Wan-jun |
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| Affiliation: | WU Yan-yan;WANG Jing;LI Lai-hao;YANG Xian-qing;HU Xiao;ZHOU Wan-jun;South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences,Key Lab of Aquatic Product Processing,Ministry of Agriculture;College of Food,Shanghai Ocean University; |
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