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| 冰结构蛋白对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响 | |
| 引用本文： | 潘振兴,邹奇波,黄卫宁,金亮秀.冰结构蛋白对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响[J].食品科学,2008,29(8):39. |
| 作者姓名： | 潘振兴 邹奇波 黄卫宁 金亮秀 |
| 作者单位： | 1. 江南大学,食品科学与技术国家重点实验室,江苏,无锡,214122 2. 福临门大家庭食品有限公司,江苏,张家港,215634 3. 美国俄克拉荷马州立大学农产品与食品研究中心,美国俄克拉荷马州斯蒂尔沃特,74078-6055 |
| 基金项目： | 美国农业部国际交流与合作项目 |
| 摘 要： | 本实验采用质构分析仪、扫描电镜以及冷冻面团烘焙发酵试验法研究了冰结构蛋白（ISP）对长期冻藏冷冻面团抗冻发酵特性与超微结构的影响。结果发现：将面团在-18℃冻藏0、35、70、105d后，随冻藏时间延长，面团醒发时间延长，面包比容减小。添加0．5％ISP的面凼，经105d冻藏后，醒发时间由153min缩短到130min，缩短了15．0％；面包比容由4．05ml／g上升到4．71ml／g，上升了16.3％，并且ISP使面包硬度有所减小。扫描电镜实验表明：强化0．5％ISP的冷冻面团，经过105d的冻藏后，仍然可以观察到明显的面筋网络结构，这说明ISP可以显著保护冷冻面凼超微结构。 |
| 关 键 词： | 冷冻面团 冰结构蛋白 长期冻藏 发酵 烘焙 面团超微结构 扫描电镜 |
Effects of Ice Structuring Protein on Fermentation Characteristics and Microstructure of Frozen Dough during Long-term Cold Storage |
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| PAN Zhen-xing,ZOU Qi-bo,HUANG Wei-ning,KIM Yangsoo,RAYAS-DUARTE Patricia.Effects of Ice Structuring Protein on Fermentation Characteristics and Microstructure of Frozen Dough during Long-term Cold Storage[J].Food Science,2008,29(8):39. | |
| Authors: | PAN Zhen-xing ZOU Qi-bo HUANG Wei-ning KIM Yangsoo RAYAS-DUARTE Patricia |
| Abstract: | |
| Keywords: | frozen dough ice structuring protein long-term storage fermentation baking dough microstructure SEM |
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