检测不同菌群发酵产生有机酸种类与含量

采用固相微萃取技术与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)和反相高效液相色谱(RP-HPLC)方法检测不同菌株组合发酵面粉中的有机酸,结果表明HS-SPME-GC-MS仅检测到丙酸、丙烯酸、草酸和2-乙基己酸,且相对含量较低;然而, RP-HPLC可以准确分离和定量测定发酵面粉中常见的草酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、琥珀酸、丙酸和丁酸7种有机酸。运用RP-HPLC方法检测不同菌群组合发酵面粉中7种有机酸,结果显示酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)混合发酵,特征性风味乳酸和乙酸的浓度显著增加,可用于制作复合发酵剂予以推广。研究结果充实了面粉发酵有机酸检测方法,揭示面粉发酵中复合菌株对有机酸形成的重要贡献。