| 浓香型白酒窖泥香气成分的空间分布规律 |
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| 引用本文： | 郑佳,杨康卓,张建敏,刘芳,何张兰,彭志云,赵东. 浓香型白酒窖泥香气成分的空间分布规律[J]. 食品与发酵工业, 2020, 0(1): 11-15 |
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| 作者姓名： | 郑佳 杨康卓 张建敏 刘芳 何张兰 彭志云 赵东 |
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| 作者单位： | 1.宜宾五粮液股份有限公司 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划(2016YFD0400500)； |
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| 摘 要： | 为更好认识窖泥在白酒酿造中风味的贡献度,利用顶空固相微萃取(head space solid-phase microextraction, HS-SPME)偶联气质联用(gas-chromatography mass spctrometry, GC-MS)法分析了窖泥香气成分的空间分布规律,进一步利用偏最小二乘-判别法(partial least square discriminate analysis, PLS-DA)进行了样品的分类及关联香气成分研究。研究结果表明,酯类和酸类成分是窖泥的主要成分类型,窖泥香气成分的总含量随窖池深度的增加而增加,从窖池顶部(0 cm)到底部(深度为240 cm)总含量增加了3.38倍,而醇类成分的含量未呈现显著的空间异质性。己酸、丁酸、庚酸、辛酸、己酸乙酯、己酸己酯是窖泥中含量较高的成分,且含量随窖池深度的增加而增加。PLS-DA分析表明,基于香气成分含量的辨析模型,将不同空间窖泥清晰地分类,且能找出与分类关联的香气成分。该研究揭示了浓香型白酒窖泥中香气成分的空间分布规律,对全面认识窖泥在酿酒中的作用具有借鉴意义。
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| 关 键 词： | 窖泥 浓香型白酒 香气成分 空间分布 |
Spatial distribution of aroma compounds in pit mud of Strong-flavor Baijiu |
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