无窖泥发酵生产浓香型白酒

浓香型白酒是我国产销量最大的白酒,传统的泥窖发酵劳动强度大、机械化操作困难,且原酒常常带有窖泥臭味。该研究采用窖泥微生物(己酸菌群)单独培养制备己酸发酵液,再与大曲微生物发酵酒醅(前发酵)混合发酵,实现无窖泥发酵生产浓香型白酒。己酸发酵液的制备采用液态厌氧培养,通过考察发酵产酸情况确定发酵时间为9 d,此时己酸含量达到10 g/L左右,丁酸含量达到2 g/L左右;前发酵为传统的固态发酵,由乙醇体积分数、残淀粉等发酵理化指标确定发酵周期为6～8 d;己酸发酵液与前发酵酒醅混合进行后发酵,己酸发酵液添加量为0. 40 g/kg,总发酵周期为42 d。在此条件下,酒醅四大酯含量较高,比例协调,该研究为无窖泥发酵生产浓香型白酒打下基础。