| 短乳杆菌发酵苹果汁工艺优化及有机酸变化 |
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| 引用本文： | 张晶,陈悦,余偲,张宝善. 短乳杆菌发酵苹果汁工艺优化及有机酸变化[J]. 食品与发酵工业, 2020, 0(2): 180-187 |
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| 作者姓名： | 张晶 陈悦 余偲 张宝善 |
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| 作者单位： | 1.陕西师范大学食品工程与营养科学学院;2.陕西省果蔬深加工工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 陕西省科技计划项目-科技成果转移与推广计划(2019CGXNG-036)；;陕西省重点产业创新链项目(2017ZDCXL-NY-01-02)；;陕西省特色产业创新链项目(2017TS CL-N-6-2)； |
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| 摘 要： | 该研究利用短乳杆菌发酵苹果汁,生产能够调节人体肠道功能的乳酸菌苹果汁。通过单因素实验确定最适碳源、氮源以及缓冲因子;并以总酸、还原糖的变化为依据,进行响应面优化,确定最适发酵工艺条件,采用高效液相色谱法测定苹果汁发酵过程中有机酸组成及含量变化。结果表明,优化后发酵苹果汁的最佳培养基条件为:葡萄糖质量浓度50 g/L,蛋白胨质量浓度9 g/L,K2HPO4质量浓度4 g/L;菌种接种量为8%,发酵温度为36℃,发酵时间为6 d。在该条件下测得苹果汁的总酸为2. 61 g/100 g、还原糖为5. 027 g/100 g;经短乳杆菌发酵后苹果汁的品质明显优于发酵前。发酵后乳酸、富马酸、乙酸、奎宁酸含量显著增多;苹果酸、琥珀酸含量均持续减少,酒石酸含量无明显变化。
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| 关 键 词： | 乳酸菌 发酵 苹果汁 有机酸 |
Optimization of fermentation process of apple juice by Lactobacillus brevis and its organic acids changes |
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