| 白玉菇蛋白提取工艺优化及其功能特性研究 |
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| 引用本文： | 李晓明,陈凯,黄占旺,沈勇根,卢剑青,程宏桢,刘馥源,安兆祥,徐弦. 白玉菇蛋白提取工艺优化及其功能特性研究[J]. 食品与发酵工业, 2020, 0(4): 239-246 |
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| 作者姓名： | 李晓明 陈凯 黄占旺 沈勇根 卢剑青 程宏桢 刘馥源 安兆祥 徐弦 |
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| 作者单位： | 1.江西农业大学食品科学与工程学院;2.宜春市林业产业发展管理(油茶)局 |
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| 摘 要： | 该文确定白玉菇蛋白最适提取工艺,探究不同p H值对白玉菇蛋白功能特性的影响。采用碱法提取白玉菇蛋白,通过单因素试验,结合响应面法,确定最佳提取工艺,并在不同pH值下对提取的白玉菇蛋白功能特性进行测定。结果表明,白玉菇蛋白碱提法的最佳提取工艺为pH 12. 1,提取温度61℃,料液比1∶40 (g∶mL),提取时间2 h,在此条件下蛋白提取率可达(43. 19±0. 22)%,与预测值接近; pH值对白玉菇蛋白的功能特性影响显著,当溶液pH接近白玉菇蛋白等电点时,蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性及起泡性均最差,但此时白玉菇蛋白的泡沫稳定性最好,偏离等电点后除泡沫稳定性有所下降外,其余各特性均有回升;氨基酸分析表明,白玉菇蛋白鲜味氨基酸含量丰富,是一种优质蛋白。
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| 关 键 词： | 白玉菇 蛋白 碱法提取 响应面法 功能特性 氨基酸组成 |
Optimization of protein extraction process and its functional properties of white Hypsizygus marmoreu |
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