复合减菌工艺在中华传统姜母鸭杀菌过程中的应用

以中华传统姜母鸭为主要研究对象,通过对原辅料的前处理,添加一定浓度的天然抑菌剂姜黄素,真空处理等减菌处理工艺,并进行温变阶段性杀菌处理;检测姜母鸭在减菌处理前后菌落总数、质构及感官品质的变化,以及减菌处理对姜母鸭货架期的影响,以期优化中华传统姜母鸭的有效减菌工艺。结果表明:不同方式的减菌工艺处理对姜母鸭微生物灭菌效果差异显著,其中添加100μmol/L的姜黄素,微生物的致死率达到99.9%,同时采用PVDC包装姜母鸭后进行温变阶段性杀菌处理后较好地保持中华传统姜母鸭的硬度、弹性及感官品质。