蛋白强化对鲜面条食用品质的改善

为研究添加不同蛋白对面条品质的影响,筛选出感官良好、加工品质佳的新型蛋白强化面条,将4种浓缩蛋白粉(乳清浓缩蛋白、牛奶浓缩蛋白、大豆浓缩蛋白、豌豆浓缩蛋白)分别以质量分数5%比例添加至小麦粉中制成鲜面条,测定混合粉的糊化特性、粉质曲线和鲜面条的烹煮品质、质构品质以及感官品质。结果表明,蛋白的添加减小了混合粉的峰值黏度、最终黏度、衰减值以及回生值,使面团的稳定时间增加,弱化度减小。蛋白的添加提高了面条的硬度、咀嚼性和回复性,改善了面条的抗拉性能,以乳清浓缩蛋白强化面条的质构品质最佳。乳清浓缩蛋白强化面条煮后长时间放置不易黏结,在过度煮制后仍能保持较好的形态;结合微观结构可知,乳清浓缩蛋白强化面条均匀性较好,淀粉颗粒与面筋网络彼此之间空隙减少。结合感官评定总分认为乳清浓缩蛋白较适合用于小麦面条的蛋白强化。