美藤果仁含水量对美藤果油氧化稳定性的影响

油料的含水量会影响油脂的氧化稳定性,美藤果油富含不饱和脂肪酸和内源性抗氧化物,高水分的美藤果仁更易导致美藤果油变质。通过60℃加速氧化试验,测定氧化前后美藤果油的共轭烯烃、微量组分和脂肪酸含量,研究不同含水量(4%, 6%, 8%和10%)的美藤果仁对美藤果油氧化稳定性的影响。结果表明,美藤果仁的含水量越低,加速氧化30 d后的油脂共轭烯烃和羰基化合物含量越少,且上升速率越缓慢;而甾醇、维生素E损失率越低,说明美藤果仁含水量越低能较好保持美藤果油氧化稳定性。含水量8%时,美藤果油在氧化过程中多不饱和脂肪酸损失率最低,为6.09%。因此,实际生产中美藤果仁的含水量应控制在8%以内,美藤果油稳定性更好。