复配冰衣保鲜剂对鱿鱼冻藏期间品质的影响

为挑选复配冰衣保鲜剂的最佳配比,以聚丙烯酸钠、迷迭香酸和异抗坏血酸钠进行3因素3水平复配正交试验,以持水力、总巯基含量和内源荧光强度为评定指标,并结合色差、质构和游离氨基酸,对复配保鲜剂的保鲜效果进行验证。结果表明,异抗坏血酸钠是影响冰衣保鲜效果最大的因素,其次是聚丙烯酸钠和迷迭香酸。均值分析复配保鲜剂的最佳配比(质量分数)是聚丙烯酸钠0. 10%,迷迭香酸0. 15%,异抗坏血酸钠0. 5%(A₁B₃C₂),而综合评分复配保鲜剂的最佳配比(质量分数)是聚丙烯酸钠0. 10%,迷迭香酸0. 10%,异抗坏血酸钠0. 5%(A₁B₂C₂)。在验证实验中,与水冰衣组相比,这2种复配保鲜剂都能较好地维持鱿鱼的品质,尤其是A₁B₃C₂在抑制蛋白质氧化降解上表现最佳,能够延长鱿鱼在冻藏期间的货架期。