不同冷冻贮藏温度对椰肉保鲜效果和加工特性的影响

为尝试利用冷链贮运技术保障我国椰子加工原料供给的问题,采用速冻温度(-80℃和-40℃)和缓冻温度(-18℃和-10℃)通过自然解冻的方法研究椰肉解冻后的保鲜效果和加工特性。冷冻贮藏后的椰肉没有产生异味,保鲜效果良好,随着冷冻温度的升高椰香味稍微减少,冷冻过后椰肉颜色有少量变黑。速冻条件下的椰肉和鲜椰肉的内表面组织结构差别不大,而在缓冻条件下的椰肉内表面均出现裂缝。随着冷冻温度的升高,汁液流失率和浸出油含量均呈增加趋势,而椰肉亮度、榨汁率、pH和榨汁后的椰浆稳定系数均呈降低趋势,但两个速冻条件之间的椰肉汁液流失率、浸出油含量、椰肉亮度、p H和椰浆稳定系数之间差异不显著,两个缓冻条件之间也不显著。此次试验可为椰肉冷链贮运技术的应用提供参考。