| 反复式冻融-风干对风干牦牛肉的理化特性和挥发性成分的影响 |
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| 引用本文： | 谭雪梅,唐善虎,李思宁,郑娇,龚珏. 反复式冻融-风干对风干牦牛肉的理化特性和挥发性成分的影响[J]. 食品与发酵工业, 2020, 0(4): 131-138 |
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| 作者姓名： | 谭雪梅 唐善虎 李思宁 郑娇 龚珏 |
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| 作者单位： | 1.西南民族大学生命科学与技术学院 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划(2018YFD0400101)； |
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| 摘 要： | 该文探讨反复式冻结-烘干和冻融-烘干对风干牦牛肉的品质影响。选取牦牛背最长肌,冻结-50℃烘干循环和不同冻融次数后经50、60、70℃烘干制作风干牦牛肉,分别测定样品的pH值、水分、色差、硫代巴比妥酸反应物值(thiobabituric acid reactive substance,TBARS)、感官评价以及挥发性风味物质含量。结果表明,冻结-50℃烘干循环和冻融循环-不同温度烘干处理对风干肉的品质影响显著(P <0. 05),70℃烘干冻融处理的牦牛肉干的p H值要显著高于其他3组(P <0. 05)。不同烘干温度对风干肉的色差影响显著(P <0. 05),冻结-50℃烘干处理组色差呈现最好。随着冻结-烘干或者冻融次数的增加,肉干的TBA值显著上升(P <0. 05)。感官评价结果显示不同处理的风干肉之间没有显著区别(P> 0. 05)。在不同处理组中,风干肉牦牛肉主要检出醛,醇,酸和酯以及烃类挥发性风味物质。该研究结果为反复式-冻融风干牦牛肉的品质影响提供理论依据。
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| 关 键 词： | 风干牦牛肉 冻结融化 烘干温度 感官评价 挥发性风味物质 |
Effects of air-drying with repeated freeze-thaw on the physicochemical properties and volatile compounds of dried yak meat |
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