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杂志ISSN号
魔芋葡甘露聚糖对草鱼鱼糜凝胶特性的影响
作者姓名:
崔国庭
王缎
贺健
刘钊含
李加明
作者单位:
河南科技大学食品与生物工程学院
基金项目:
河南科技大学博士科研启动基金(编号:4009-13480049);
摘 要:
为解决草鱼鱼糜凝胶性能差、冷冻易变性的问题,研究KGM对草鱼鱼糜凝胶特性和保水性的影响。结果显示,添加1.0%KGM能显著改善草鱼鱼糜凝胶硬度、咀嚼性、弹性和白度,添加1.5%KGM能显著提高草鱼鱼糜凝胶保水性,并且能稳定蛋白质结构,有效延缓草鱼鱼糜在冷冻贮藏过程中保水性和盐溶蛋白含量的降低。因此,在草鱼鱼糜中添加KGM,可有效提高草鱼鱼糜的凝胶性能,能显著改善草鱼鱼糜的保水性和稳定性。研究结果为进一步探究草鱼鱼糜凝胶特性及KGM的利用提供基础。
关 键 词:
魔芋葡甘露聚糖
草鱼鱼糜
凝胶特性
保水性
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