绍兴黄酒酿造过程中氨基酸态氮量变化及控制研究

对传统绍兴酒生产过程中不同时期的氨基酸态氮指标进行检测,找出氨基酸态氮的变化规律。确定最佳工艺参数,控制后酵、压榨时间,从而控制成品中氨基酸态氮量,提高绍兴黄酒的质量。结果表明:传统绍兴酒中氨基酸态氮量中,原料贡献值平均为0.17 g/L,发酵过程产生0.41 g/L,其余是发酵成熟后酵母自溶产生,约为0.15 g/L。通过控制后酵、压榨时期控制酵母自溶产生的氨基酸,可提高产品质量。同时该方法对于解决黄酒自动化生产中的工艺控制问题具有积极意义。