| 大豆分离蛋白-大豆低聚糖糖基化产物溶解性和乳化性分析 |
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| 引用本文： | 周洋莹,郑红莉,杨文钰,张清. 大豆分离蛋白-大豆低聚糖糖基化产物溶解性和乳化性分析[J]. 食品与发酵工业, 2020, 0(1): 118-124 |
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| 作者姓名： | 周洋莹 郑红莉 杨文钰 张清 |
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| 作者单位： | 1.四川农业大学食品学院;2.四川省作物带状复合种植工程技术研究中心 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31401329)； |
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| 摘 要： | 以净作和套作大豆为原料,提取大豆分离蛋白(soybean protein isolate, SPI),与大豆低聚糖制备糖基化产物,并对其进行产物鉴定和基本功能特性分析。产物鉴定采用接枝度、十二烷基苯磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl benzene sulfonate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)及红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy, FTIR)进行分析。结果表明,套作SPI糖基化的程度整体较净作高,且套作SPI与净作SPI及其糖基化产物的二级结构均存在一定差异。对于套作SPI,蛋糖比3∶1的轭合物溶解度在pH 3～9范围内均有明显改善,反应6 h的轭合物在pH 8.0时溶解度最佳,达96.74%,是套作SPI的1.77倍。蛋糖比1∶3比例反应6 h的轭合物乳化活性最高,为8.536 m2/g,较套作SPI提高59.76%,而蛋糖比1∶2反应6 h的轭合物乳化稳定性最高,为21.481 min,较套作SPI提高35.72%。对于...
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 大豆低聚糖 糖基化 溶解性 乳化性 |
Modification of solubility and emulsifying properties of soybean protein isolate by glycosylating with soybean oligosaccharide |
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