不同制浆工艺对豆浆品质的影响

为探究不同制浆工艺对豆浆品质的影响,分别对生浆工艺、一次浆渣共熟工艺、二次浆渣共熟工艺、热水淘浆工艺制得的豆浆的感官、营养指标及理化指标进行研究,并对各指标进行相关性分析。豆浆感官评分最高的为二次浆渣共熟工艺,得分为87. 7分,热水淘浆工艺得分为87. 3分,排名第二。二次浆渣共熟工艺制得的豆浆稳定系数为94. 9%、蛋白质质量分数为3. 890 g/100 g、脂肪质量分数为1. 814 g/100 g、总糖含量为1. 267g/100 g,其稳定性最好,豆浆营养成分含量最高。4种制浆工艺得到的豆浆粒径主要分布在0. 1～2μm之间,二次熟浆工艺D50、D[4,3]最大,分别为0. 500和0. 547μm,生浆工艺最小,分别为0. 423和0. 454μm。相关性分析表明:豆浆蛋白质含量与黏度、豆浆稳定性、平均粒径、感官评分呈极显著正相关(P <0. 01),相关系数分别为0. 968、0. 843、0. 979和0. 975,与沉降速度存极显著负相关,相关系数为-0. 974。在相同的加工条件下,二次浆渣共熟工艺更加适合高品质豆浆的加工。