| 大米脂肪模拟物对低脂酸奶质构特性及微观结构的影响 |
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| 引用本文： | 徐聃,孔保华,刘怀伟. 大米脂肪模拟物对低脂酸奶质构特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 2008, 29(3): 346-349 |
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| 作者姓名： | 徐聃 孔保华 刘怀伟 |
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| 作者单位： | 1. 黑龙江东方学院,黑龙江,哈尔滨,150080;东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030
2. 东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030 |
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| 摘 要： | 本研究用α-淀粉酶将大米粉水解制备了大米脂肪模拟物,将此模拟物应用于酸奶中制备了几种添加不同量的大米脂肪模拟物的低脂酸奶,并与不添加脂肪模拟物的全脂对照和低脂对照酸奶比较,进行了成分分析、质构分析、微观结构分析及感官评价.结果表明添加大米脂肪模拟物的低脂酸乳显示出了与全脂对照酸乳相似的感官特性、质构特性和消费者可接受性(p＞0.05),并表现出了较全脂对照酸奶较低的脂肪含量和较空旷、松散的蛋白网状微观结构.
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| 关 键 词： | 脂肪模拟物 低脂酸奶 质构 微观结构 大米粉 脂肪模拟物 低脂酸奶 质构特性 微观结构分析 影响 Microstructure Texture Mimics Rice 蛋白 脂肪含量 表现 接受性 消费者 感官特性 相似 显示 酸乳 结果 |
| 文章编号： | 1002-6630(2008)03-0346-04 |
| 修稿时间： | 2006-09-13 |
Effect of Rice Fat Mimics on Texture and Microstructure of Low-fat Yoghourt |
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| XU Dan,KONG Bao-hua,LIU Huai-wei. Effect of Rice Fat Mimics on Texture and Microstructure of Low-fat Yoghourt[J]. Food Science, 2008, 29(3): 346-349 |
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| Authors: | XU Dan KONG Bao-hua LIU Huai-wei |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fat mimics low-fat yoghourt texture microstructure |
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