| 小麦粉面筋蛋白质流变学特性的研究 |
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| 引用本文： | 吴伟都,王雅琼,朱慧,李言郡,施文蓉. 小麦粉面筋蛋白质流变学特性的研究[J]. 粮食与食品工业, 2015, 22(1) |
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| 作者姓名： | 吴伟都 王雅琼 朱慧 李言郡 施文蓉 |
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| 作者单位： | 杭州娃哈哈集团有限公司研究院,杭州,310018 |
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| 基金项目： | 2014年杭州市农业科研攻关专项基金资助 |
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| 摘 要： | 本试验采用快速黏度仪(RVA)通过面筋蛋白醇溶指数法,研究了不同类型小麦粉的面筋蛋白醇溶指数,探讨了不同小麦粉的粉质特性、拉伸特性及湿面筋、面筋指数及其与醇溶指数、最终黏度的影响.结果表明:不同类型的小麦粉的面筋蛋白RVA曲线存在明显差异,醇溶指数在α=0.05水平上与小麦粉吸水率、延伸性呈负相关,与峰值黏度呈正相关;在α=0.10水平上与小麦粉稳定时间呈负相关,最终黏度在α=0.05水平上与小麦粉面筋指数呈负相关,与峰值黏度呈正相关.因此,麦胶蛋白明显影响小麦粉的吸水率、稳定时间、延伸性及面团的面筋指数,而与拉伸阻力、湿面筋及弱化度无相关性,此与麦胶蛋白的富有延伸性、粘性,但弹性小的性质有关.
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| 关 键 词： | 小麦粉 面筋蛋白 流变学性质 |
Study on rheological properties of gluten protein in wheat flour |
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| Wu Weidu,Wang Yaqiong,Zhu Hui,Li Yanjun,Shi Wenrong. Study on rheological properties of gluten protein in wheat flour[J]. Cereal and Food Industry, 2015, 22(1) |
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| Authors: | Wu Weidu Wang Yaqiong Zhu Hui Li Yanjun Shi Wenrong |
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