香肠发酵乳杆菌的基本特性

试验从香肠发酵的基本需要出发，对清酒乳杆菌、植物乳杆菌、双发酵乳杆菌、瑞干乳杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌的基本性质进行了探讨。结果表明：几种菌对大肠杆菌、金葡菌、沙门氏菌均具有一定的抑制作用；对亚硝酸盐耐受浓度大于0．1％，对NaCl耐受浓度大于6％；致死温度为55－65℃；具有一定蛋白酶活性，发酵葡萄糖产酸不产气，不能产生H2S;除发酵乳杆菌外均无氨基酸脱氨酶活性；不能分解精氨酸产碱。以上特性使它们作为香肠发酵菌株成为可能。