| 盐类及工艺参数对鸡蛋凝胶品质影响研究 |
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| 引用本文： | 王永青,朱全,李智,周灿.盐类及工艺参数对鸡蛋凝胶品质影响研究[J].食品研究与开发,2016,37(16). |
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| 作者姓名： | 王永青 朱全 李智 周灿 |
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| 作者单位： | 重庆市万盛经济技术开发区农业综合开发管理中心，重庆400800；2.重庆食品工业研究所，重庆400020 |
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| 摘 要： | 以鸡蛋凝胶为研究对象,探讨复合磷酸盐添加量、加热温度、加热时间和食盐添加量对鸡蛋凝胶品质的影响。采用感官评定、质地分析、持水力和p H测定等分析方法对各个因素进行分析。试验结果表明,复合磷酸盐添加量0.3%、加热温度80℃、加热时间25 min和食盐添加量2.0%时产生的鸡蛋凝胶品质较佳。使用该参数制成的鸡蛋凝胶具有良好的感官品质和优良的质地特征。
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| 关 键 词： | 鸡蛋凝胶 凝胶品质 添加剂 工艺参数 |
| 收稿时间： | 2016/6/3 0:00:00 |
Study on Salts and Process Parameters Affecting to the Quality of Egg Gel |
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| WANG Yong-qing,ZHU Quan,LI Zhi,ZHOU Can.Study on Salts and Process Parameters Affecting to the Quality of Egg Gel[J].Food Research and Developent,2016,37(16). |
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| Authors: | WANG Yong-qing ZHU Quan LI Zhi ZHOU Can |
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