| 摘 要： | 为了研究不同烹饪方式对紫色马铃薯(Solanum tuberosum L.)花色苷含量及组分的影响,选择了清蒸、水煮、微波和油炸等4种不同烹饪方式对富含花色苷紫色马铃薯品种"黑金刚"进行处理,采用p H示差法检测了处理后样品中总的花色苷含量,并采用HPLC-VWD法检测了不同烹饪方式对紫色马铃薯花色苷中不同组分的影响。结果表明,在处理5 min时间内,清蒸处理样品总花色苷含量损失最少,损失率为9.18%;其次是微波和水煮,损失率分别是22.65%和29.97%,油炸处理损失最多,高达44.35%。造成紫色马铃薯中花色苷组分牵牛花素-3-芸香糖苷-5-葡萄糖苷和芍药素-3-葡萄糖苷损失最大的烹饪方式是水煮,其次是微波处理;造成芍药素-3-芸香糖苷-5-葡萄糖苷损失最大的烹饪方式均为油炸,其次是微波;造成飞燕草素-3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷和牵牛花素-3-咖啡酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷、牵牛花素-3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷和牵牛花素-3-葡萄糖苷、芍药素-3-p-香豆酰-芸香糖苷-5-葡萄糖苷损失最大的烹饪方式均为油炸,其次均为水煮。在短时间的烹饪条件下,清蒸是4种烹饪方式中最佳的食用紫色马铃薯的方法。
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