烤鹿肉串的加工及配方优化

鹿肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点,对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用,且易于被人体消化吸收。以新鲜鹿肉为原料,制作烤鹿肉串,通过单因素试验和正交试验,以感官指标进行质量评定,考察盐、糖、辣椒粉添加量对烤鹿肉串的影响。结果为食盐添加量2.1%,蔗糖添加量3.5%,辣椒粉添加量1.8%,制得的烤鹿肉串滋味鲜美、肉香浓郁,咸淡、甜、辣味适中。