清除亚硝酸盐与阻断亚硝胺关系的研究

亚硝胺是一类具有很强致癌性的化合物,流行病学调查表明人类的胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等都可能与N-亚硝胺有关,因此寻找和探讨阻断亚硝胺生成的物质和方法一直是食品研究的热点。在模拟胃液条件下,运用气相色谱-质谱联用(GC-MS)和离子色谱(IC)技术,探讨了乙醇和乙酸对亚硝酸盐和二甲胺(DMA)共存体系中生成N-亚硝基二甲胺(NDMA)的影响,并通过机制研究深入探讨清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺之间的关系。实验结果发现,在一定浓度范围内,乙醇和乙酸都能清除亚硝酸盐,然而它们对NDMA的生成却分别表现出抑制和促进的作用。由此可见,清除了体系中的前体物质亚硝酸盐,并不能说明该物质能够阻断亚硝胺的生成,两者之间是没有必然关系的。