| 冻结及冻藏温度对小龙虾蛋白质理化性质的影响 |
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| 引用本文： | 杨海琦,陈季旺,徐言,田宏伟,廖鄂,王海滨.冻结及冻藏温度对小龙虾蛋白质理化性质的影响[J].中国食品学报,2022,22(4):254-264. |
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| 作者姓名： | 杨海琦 陈季旺 徐言 田宏伟 廖鄂 王海滨 |
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| 作者单位： | 武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院 武汉 430023;湖北省农产品加工与转化重点实验室 武汉 430023;国家小龙虾加工技术研发分中心潜江 湖北潜江 433100;湖北周黑鸭食品工业园有限公司 武汉 430000 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划重点专项(2019YFC1606000) |
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| 摘 要： | 将小龙虾热烫后置于真空包装盒内，灌水并抽真空，分别于3个冻结温度(-20，-40，-55 ℃)下冻结至中心温度为 -15 ℃，并置于2个冻藏温度(-20，-40 ℃)中冻藏24周，测定不同冻结温度处理和冻藏的小龙虾肉的肌原纤维蛋白含量、表面疏水性、内源荧光强度、总巯基和二硫键含量、二级结构的变化。结合冰晶的显微结构观察结果，探讨冻结及冻藏温度对小龙虾蛋白质理化性质的影响，为小龙虾加工原料的周年供应提供理论指导。试验结果显示:在冻藏温度相同时，-20 ℃冻结小龙虾肉的冰晶较大，导致肌肉结构受到严重的破坏，肌原纤维蛋白含量显著低于-40，-55 ℃冻结(P<0.05)的表面疏水性、内源荧光强度、总巯基和二硫键含量差异不显著(P>0.05)。在冻结温度相同时，-20 ℃冻藏小龙虾肉的冰晶更大，出现针形冰晶的时间更早，肌原纤维蛋白含量、总巯基含量显著低于-40 ℃(P<0.05)，表面疏水性、二硫键含量显著高于-40 ℃(P<0.05)，内源荧光强度变化幅度更大。此外，-20 ℃冻结或冻藏时，α-螺旋的相对含量较高，而β-折叠、β-转角和无规卷曲无明显差别。这些结果表明，较低的冻结及冻藏温度使小龙虾肉蛋白的空间构象更稳定，减轻了蛋白质的变性程度，使冻藏期间小龙虾的品质更好。
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| 关 键 词： | 小龙虾 冻结 冻藏 肌原纤维蛋白 冰晶 |
| 收稿时间： | 2021/8/21 0:00:00 |
Effect of Frozen and Freezing Storage Temperatures on Physicochemical Properties of Protein from Red Swamp Crawfish |
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| Yang Haiqi,Chen Jiwang,Xu Yan,Tian Hongwei,Liao E,Wang Haibin.Effect of Frozen and Freezing Storage Temperatures on Physicochemical Properties of Protein from Red Swamp Crawfish[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(4):254-264. |
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| Authors: | Yang Haiqi Chen Jiwang Xu Yan Tian Hongwei Liao E Wang Haibin |
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