利用整粒高粱酿造浓香型白酒的产酒发酵工艺开发

利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺,即整粒高粱首先单独浸泡清蒸,再利于小曲为糖化发酵剂强化产酒发酵,产酒发酵结束后成熟糟醅拌合堆积母糟投入浓香泥窖中强化生香发酵,经多轮次生产试验确定了最佳的产酒发酵工艺参数:配糟比1:1;糖化箱标准规格为长7.2 m,宽3.6 m,高0.17 m;收箱温度30℃、出箱温度33℃,糖化时间20 h;入窖酸度(0.78±0.04)mmoL/10 g,入窖淀粉含量(44.64±0.12)%,入窖水分含量(44.03±0.44)%;发酵周期12 d,酒醅酒精含量可达(11.40±0.30)mL/100 g。