甘薯配粉馒头与普通馒头挥发性物质的比较

为扩大甘薯开发利用的市场,利用实验室自制的甘薯颗粒全粉,将其与面粉以2:3的比例配粉,制出味道更好、营养价值更高的甘薯馒头。采用SPME-GC-MS对甘薯配粉馒头和普通馒头的挥发性物质进行提取和分析,通过对普通馒头和甘薯配粉馒头挥发性物质的比较,确定甘薯配粉馒头特有的香气。结果表明甘薯配粉馒头中的香气物质为37种,比普通馒头中的香气物质(28种)多,甘薯配粉馒头中特有的香气物质有沉香醇、壬醛、β-环柠檬醛、β-紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯、α-戊基-γ-丁内酯等,分别为馒头提供了玫瑰花香,柠檬型清香、果香等特有的香气。