| 不同芥菜品种对发酵泡菜品质的影响规律 |
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| 引用本文： | 罗文珊,张艳,徐玉娟,江彪,余元善,傅曼琴,李璐. 不同芥菜品种对发酵泡菜品质的影响规律[J]. 现代食品科技, 2022, 38(5): 43-55 |
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| 作者姓名： | 罗文珊 张艳 徐玉娟 江彪 余元善 傅曼琴 李璐 |
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| 作者单位： | （1.江西农业大学食品科学与工程学院，江西南昌 330000）（2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）;（3.广东省农业科学院蔬菜研究所，广东广州 510640） |
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| 基金项目： | 广东省重点领域研发计划资助项目（2020B020220003）；科技创新战略专项资金（高水平农科院建设）-优秀博士项目（R2019YJ-YB3008）；广州市科技计划项目（202102021197） |
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| 摘 要： | 为探究不同品种芥菜发酵后品质和挥发性物质的差异，该研究通过分析不同品种新鲜芥菜的总糖含量选取12个芥菜品种进行发酵，对发酵后的芥菜进行感官分析、微生物、pH值、总酸、有机酸、亚硝酸盐、抗氧化能力、生物胺和挥发性风味物质的分析。结果表明，发酵竹冲芥菜各项理化指标均优于其它发酵芥菜，其中，感官评价为87.0分，菌落总数和乳酸菌数分别为1.18×107 CFU/g和1.01×107 CFU/g，pH值4.80，总酸1.73 g/kg，亚硝酸盐含量11.82 mg/kg，DPPH自由基清除率84.60%，有机酸含量1543.69 mg/100 g，生物胺含量30.03 mg/kg，其各项理化指标均位于试验品种前列。此外，发酵竹冲芥菜中共检出40类挥发性化合物，总含量达21.0 μg/g，优于平均水平。该研究为芥菜发酵品种的选择提供理论基础。
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| 关 键 词： | 芥菜；发酵；泡菜；品质；挥发性物质 |
| 收稿时间： | 2021-07-13 |
Effects of Different Mustard Varieties on the Quality of Fermented Pickle |
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| LUO Wenshan,ZHANG Yan,XU Yujuan,JIANG Biao,YU Yuanshan,FU Manqin,LI Lu. Effects of Different Mustard Varieties on the Quality of Fermented Pickle[J]. Modern Food Science & Technology, 2022, 38(5): 43-55 |
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| Authors: | LUO Wenshan ZHANG Yan XU Yujuan JIANG Biao YU Yuanshan FU Manqin LI Lu |
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| Affiliation: | (1.School of Food Science and Engineering, Jiangxi Agricultural University, Nanchang 330000, China) (2.Sericultural & Agri-Food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing, Guangzhou 510610, China);(3.Vegetable Research Institute, Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Guangzhou 510640, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | mustard fermentation pickle quality volatile substances |
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