冷冻及冻藏对春卷质构及感官品质的影响

研究了冷冻和冻藏条件对春卷感官品质的影响。以春卷皮的开裂、失水、炸制后的质构特性、感官评价等品质为指标,分析了冻藏温度及时间等条件的影响。结果表明:对于以红豆沙为馅料,尺寸约为60 mm×20 mm×25 mm,质量为(15~20)g的春卷,-40℃冻结30 min后,春卷中心温度降至-21.0℃,平均冷冻速率为1.58℃/min。在-18℃下冻藏的52 d期间内,春卷的干耗与时间呈线性相关;质构特性均随冻藏时间的延长呈现明显的下降趋势;春卷的感官品质与质构变化趋势相同。