臭氧处理对糯米中氨基酸组成的影响

以臭氧为氧化剂,直接干法处理糯米后提取蛋白质,检测糯米蛋白质在臭氧的氧化作用下巯基、二硫键及氨基酸含量的变化,研究臭氧氧化处理对糯米制备蛋白质中氨基酸组成的影响。实验结果表明:糯米蛋白质在臭氧的持续氧化处理下巯基含量逐渐减少,二硫键含量呈增加趋势;臭氧处理使氨基酸总含量减少,其中含硫类氨基酸较对照组下降幅度最大,芳香类氨基酸含量较对照组下降程度次之,疏水性氨基酸下降程度较小,其他类型的氨基酸含量受臭氧处理的影响微弱。